sábado, 21 de abril de 2007

Gastronomía Cañetana

COMIDAS TÍPICAS

Sopaseca con Carapulca: Tallarín acompañado de Carapulca, con la salvedad de que ésta es preparada con papa fresca. Este potaje es una mezcla culinaria creada entre los pequeños grupos de inmigrantes italianos que se ubicaron en el sur de Cañete y el norte de Chincha, y el toque de la gastronomía negra, abundante en esta región. Es muy consumido en todo el sur chico, desde Mala, Cañete, Chincha, Pisco e Ica.
Frijoles con Tuca: Es un plato de origen negro es hecho a base de la menudencia de la res, con un buen vino seco o cachina. Se acompaña con frijoles. Es típico de San Luis de Cañete.
Seco de Gato: Es un tradicional plato de origen negro. Se degusta el 21 de setiembre, en los festejos de Santa Efigenia, en la Hacienda "La Quebrada". Se acompaña con frijoles. Es típico de San Luis de Cañete.
Camarones: Preparados en diversas formas: camarones reventados con tomate; camarones al ajo; picante de camarones; chupe de camarones; causa rellena de camarones y camarones a la piedra (se usa sólo la cola de los camarones y se les pasa rápidamente por una sartén con aceite bien caliente y luego se les agrega la fritura de ajo molido, ají amarillo molido, pimienta, sillao, media taza de azúcar y un punto de sal) Es típico de los pueblos cercanos al río Cañete, Zúñiga, Pacarán, Lunahuaná, Nuevo Imperial y San Vicente de Cañete.
Chicharrones: Se prepara en peroles grandes y se ponen trozos completos de chancho, con huesos en muy poca agua y se espera que suelten su grasa. Se sirve acompañado de camote, cancha y salsa criolla. Típico de Mala, Santa Cruz de Flores y San Antonio.
Charquicán de Raya Seca: Típico de la costa del sur cañetano, se degusta para Semana Santa.

DULCES / POSTRES

Dulce de Higos: Mezcla de almíbar con canela, la cual se hace hervir con los higos.
Humitas con Yuca: Yuca cruda molida a la que se le agrega chancaca y anís. Se acomodan por porciones en hojas secas de plátano, luego se envuelven y se hacen hervir por dos horas.
Fríjol Colado: Dulce típico de San Luis y San Vicente de Cañete.
Dulce de Níspero de Palo: Se deja hirviendo los nísperos en agua, con azúcar, canela y clavo hasta que tomen punto de jarabe. Este dulce se encuentra en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga.
Machacado de Membrillo: El Membrillo cortado en tajadas delgadas que se mezclan con almíbar. Se cocina y se deja enfriar.
Camotillo: Se encuentra en San Luis y San Vicente de Cañete.

ASÍ SE PREPARA LA “TUCA”

La “tuca” es uno de los platos que más identifica a la buena cocina cañetana, por ese “punto” del gusto que saben darle manos expertas de cocineras que prestigian este suelo. La Sra. Aurora Encalada de Zambrano, es una de ellas que con varios años de experiencia, hereda de familia y por tradición el inigualable arte culinario. Preguntada por el secreto de la preparación de “tuca”, nos dio así su respuesta:

Ante todo, debe tenerse en cuenta que la menudencia debe estar bien lavada y desgrasada. A base de aceite, cebolla, comino, ají verde y culantro picados, ajos molidos, sal al gusto se combinan los ingredientes para elaborar el guiso.

Seguidamente se agrega el “choncholí” como se le llama propiamente a la menudencia de res. Al cabo de algunos minutos, una vez que empieza a conservarse se le agrega la cantidad de cachina que guarde proporción con los ingredientes indicados.

El “choncholí” en forma natural empieza a botar su jugo y a medida que se va cocinando empieza a espesarse, lo cual nos indica que ya está listo para servirse “caliente nomás”. La “tuca” se acompaña con yuca y se “asienta” por supuesto con cachina de la “seca”.

LOS HEREDEROS DE “DOÑA PEPA”

En la actualidad es el pueblo de San Luis de Cañete, el que conserva mejor las tradiciones dulceras, destacando con nitidez la preparación de alfajores, piononos, queques, quesitos, “pay” de manzana, “arroz sanguito”, el fríjol “colado” que no puede faltar en Semana Santa y por supuesto los tradicionales turrones de Doña Pepa. Son famosos por ser el secreto que le dan en su preparación, doña Romelia Urriola; doña Alicia Rojas, la popular tía que tiene varios años en el arte dulcero y la simpática “Doña Lucha”.
En San Vicente de Cañete Don Manuel Quezada que prepara turrones, en todas la épocas del año reemplaza con calidad a don Alberto López que se fue a Lima. Manjar blanco de primera prepara la Sra. Isabel Ventura de Rodríguez.
En Lunahuaná no faltan champú especial con guanábana y membrillo “machacao”, las chapanas de yuca y mazamorra de uva son peculiares en Pacarán.
En Mala destacan los dulces de la familia Malásquez de la Calle Real que se agotan a diario y “tempranito nomás”.
  • Folletos Turísticos. Municipalidad de Cañete.
  • Guía Cordelica - Departamento de Lima. Federico Battifora Lacca.
  • Imágenes: Tv Perú

2 comentarios:

pedro elbravo dijo...

La "Tuca" es un plato cañetano, creado para "Los Dioses"; excelente,

pedro elbravo dijo...

La "Tuca" es un plato cañetano, creado para "Los Dioses"; excelente,