Nuestra recordada cocinera Teresa Izquierdo, en más de una entrevista
comentó que heredó la sazón de su madre, Luz Divina Gonzales, natural de San Luis
de Cañete quien era cocinera en Lima. En el mes de la cultura afroperuana
repasemos este breve testimonio de Teresa sobre sus memorias en Cañete:
“He sido pobre pero nunca me faltó qué comer” confiesa la entrañable
cocinera Teresa Izquierdo Gonzales, que vivió en el distrito de Lince, en Lima
desde su nacimiento…
¿Usted se acuerda de algún sitio donde comió rico de chica?
Toda la vida en mi casa. Toda la vida hemos comido en casa. Muy poco hemos sido de salir a comer, esa cuestión de la novedad de salir a la calle a comer con fuerza viene de no hace más de diez años. Antes, no. Todo el mundo hacía comida en su casa. Nosotros íbamos donde la abuelita y, por ejemplo, ella creía que habíamos llegado "en un mal momento". Para la abuelita era un mal momento llegar cuando no había algo en la chacra para traer. Por ejemplo yuca, pallares verdes, frejol, en fin.
Hace quince años no se salía tanto.
Menos todavía nosotros. Siempre hubo un espacio que decía "clase media", "clase alta", esas cosas, pero eso de salir a gastar en comer el sueldo que ganan, no, no había eso. Quizá habría algunos, pero nosotros no.
No era costumbre.
La costumbre de nuestra familia era la reunión. Todos los hermanos de mi
madre estaban vivos. Eran ocho hermanos. Y estaba viva la bisabuela. El punto de
reunión, donde había fiestas grandes, era reunirnos con ellos. Ahí se reunían
todos: los hijos casados, los sin casarse, los nietos, los bisnietos. Ella
murió dejando las siete generaciones.
Cañetana.
Cañetana. Me acuerdo que a ella a los 99 años la trajeron recién acá a
Lima.
¿No conocía Lima?
No le gustaba venir para nada. Todos los hijos se juntaron y así la
trajeron. Pero allá ella tenía su chacra, su corral, sus animales. Nosotros nos
entreteníamos. Nos mandaban jugar, recoger los huevos del corral, darle de
comer a la gallina. Le dábamos maíz, un maicito amarillo, me acuerdo que se les
tiraba. A los patos se les daba afrecho con lechuga picada. Esas son cosas por
las que de repente creerán que soy de otro planeta, pero era así. Sí. Todo el
arroz que sobraba de la comida lo lavaban con agua caliente. ¡El trabajo que se
daba la gente! Lo lavaban con agua caliente para sacarle la grasa, y ese arroz
lo juntaban con afrecho y con lechuga picada para los patos.
La familia era fuerte. La bisabuela podía convocar en torno a ella.
En torno a ella, todos, todos. Ya después que murió eso quedó como una
tradición familiar. Siguió ese mismo sistema con la hermana mayor, con mi tía
hermana de mi mamá. Anatolia, se llamaba. Cada uno llevaba la comida que había
hecho en su casa, pero para comerla todos juntos. El piqueo, buffet, toda la
vida yo he visto eso pero no se llamaba buffet ni nada de eso. Mis tías
llevaban sus comidas. Una llevaba una cosa, otra llevaba otra cosa, todo lo
ponían a la mesa y comíamos. Los chicos agarraban sus esteras, en el suelo, al
menos cuando íbamos a Cañete, y todos los grandes estaban en el comedor. Hacían
huatia. Yo siempre digo “no me acuerdo cómo se hacía la huatia”. Me acuerdo un
poco, pero no tan bien. En esa huatia metían la yuca, que lavaban, con cáscara
y todo, y la metían entre las cenizas de la leña o del carbón, y esa yuca se
cocinaba ahí. Después la sacaban y la ponían en la mesa con trozos de queso;
todo eso se comía, choclo… el choclo lo metían con toda su panca ahí entre las
cenizas y eso se cocinaba así. Era un festival terrible. Cuando he conversado
con Gastón (Acurio), siempre le he dicho: “He sido pobre, pero nunca me faltó
que comer”.
En esa época me imagino que había mucha gente que venía de la sierra a
Cañete.
Sí, sí había. Los yanacones que pañaban el algodón, que recogían las
hortalizas. Sí, sí había. No podría decirle algo que no recuerdo ni conozco
bien, pero sí me acuerdo que les decían yanacones a ellos, y había un capataz
que iba siempre en un caballo blanco, con su buen sombrerón, y es el que se
encargaba de ver a todos los yanacones, de revisar todas las cosas, pues.
¿Se acuerda de los nombres de alguna de las haciendas de por ahí?
Me acuerdo, pues, de la hacienda Hualcará, que ha sido una de las últimas.
Era el dueño el señor Mariano Ramos Dammert. Una hacienda maravillosa. Eran
campeones de sembrío de papas, de melones, de naranjas… sandia también un
tiempo me acuerdo se recogía. Y era pero muy bonito. Esa hacienda Hualcará
también se dividía, con la misma familia y todo, con la hacienda Montejato,
donde tenían las mejores vacas, que ganaron un montón de premios en las ferias
agropecuarias que había antiguamente. Ahora todo eso ha cambiado. Con el
terremoto también se deshizo Hualcará.
Su lado familiar fuerte es con su mamá y la familia de su mamá.
Con la familia de mi mamá.
No tanto con la familia del papá
No he tenido ninguna clase de vinculación. Mi mamá fue casada civilmente y
por la Iglesia, pero se separó muy temprano. No le fue bien, se separó, y
entonces yo viví con mi mamá toda mi vida.
¿Usted, cuando trabajó en casas, cocinaba?
Me gustaba cocinar. Porque sentía más libertad. Acababa de cocinar y
terminaba mi trabajo. Eso era bueno para mí. Trabajé con el señor Mariano, el
que fue dueño de la hacienda Hualcará, años. Hasta ahora me veo con los
señores. Con la señora, porque el señor murió. Me veo con los chicos… años
trabajé ahí.
Aquí tiene usted fotos con varios cocineros.
Con varios. Está Humberto Sato, está la dueña del Señorío de Surco.
Y el Zambo Cavero está arriba. Usted era familiar de él ¿no?
Sí, era mi primo. De San Luis de Cañete.
Él también es cañetano.
Su mamá.
Parte de la entrevista publicada originalmente en: "Conversaciones: Con ojos del siglo XX", 2014. Santiago Pedraglio.
Archivo fotográfico: Diario El Comercio Perú.
